Alimentação,

Quarteto fantástico

Em livro que virou série de TV cultuada, chef norte-americana parte de quatro elementos básicos para definir a boa cozinha

12jan2020 - 23h15 | Edição #30 jan/fev.20

Sal, gordura, ácido, calor. Você já deve conhecer essa sequência de nomes: é o título de uma série produzida pela Netflix que vem fazendo  certo sucesso. Para quem assistiu aos quatro episódios da série, esse é o livro que deu origem ao programa — e que chega agora às livrarias brasileiras, dois anos depois do lançamento nos eua. Para quem nem chegou a dar play e não sabe do que se trata: Samin Nosrat, chef, apresentadora da série e autora do livro, é o mais recente fenômeno de popularidade no fértil mundo culinário.

O assunto aqui é o livro, mas, como o fenômeno Samin (mais simpático chamar assim do que criar a sigla sgac, que faz pensar em síndrome gástrica, algo a que todo mundo que come por prazer tem horror) já é maior, é incontornável mencionar a série. (Em linhas gerais, não vai mudar sua vida, mas, se você tiver quase quatro horas para dedicar ao assunto, não chega a ser desperdício, sendo que os melhores episódios são “Gordura” e “Calor”, nesta ordem.)

Filha de imigrantes iranianos, nascida na Califórnia, Samin cresceu em uma casa persa em solo americano. Estudou literatura inglesa numa faculdade renomada (Berkeley), apaixonou-se por um poeta e, sabe como é começo de namoro, economizou dinheiro para um jantar especial. O jantar foi no Chez Panisse, o restaurante da mítica chef Alice Waters, referência mundial quando o assunto é fazer boa comida olhando mais para o ingrediente do que para a pompa. No final da refeição, foi servido suflê de chocolate.

“A garçonete me mostrou como abrir o topo com a colher e despejar a calda de framboesa lá dentro. Então ficou me olhando dar a primeira mordida. Deslumbrada, disse a ela que parecia uma nuvem de chocolate quentinho e que a única coisa que eu achava que podia melhorar a experiência era um copo de leite gelado”, escreve Samin. A garçonete voltou com o copo de leite e duas taças de vinho de sobremesa (e aqui ela tenta fazer de conta que ficou envergonhada com sua jequice quando na verdade, e corretamente, se orgulha da autenticidade de seu desejo).

Samin notou então que queria mergulhar no mundo da comida e trabalhar naquele restaurante, escreveu uma carta para Alice Waters e foi entregá-la junto com seu currículo. Quando entrou na sala da gerente, imediatamente as duas se reconheceram: era a garçonete do leite.

Dali pra frente, trabalhou no Chez Panisse, foi para a Itália estudar mais (e aprender com dois grandes mestres italianos, Benedetta Vitali e Dario Cecchini) e voltou para os eua para comandar outras cozinhas e ter aulas de jornalismo gastronômico com outra lenda, Michael Pollan. Quando ele começou a pesquisa para escrever Cozinhar: uma história natural de transformação (Intrínseca, 2014) — também série na Netflix —, Samin acabou virando sua professora. Ele escreveu o prefácio do livro dela e ela participou de um dos episódios da série dele.

A teoria

Ao longo dos anos de pesquisa sobre comida, Samin criou uma teoria: a de que quatro elementos definem a boa cozinha. “Sal, gordura, ácido e calor eram os quatro elementos que guiavam decisões básicas feitas em relação a cada prato […]. Era uma revelação. A ideia de fazer comida boa sempre tinha me parecido um mistério insondável, mas agora eu consultava uma pequena lista na minha mente toda vez que punha os pés na cozinha: sal, gordura, ácido e calor. Mencionei  a teoria para um dos chefs. Ele sorriu para mim como se dissesse: ‘Dã, todo mundo sabe disso’. Mas nem todo mundo sabia”, escreve ela.

É o tipo de coisa que, mesmo que pareça óbvia, funciona esmiuçar — especialmente com o equilíbrio entre charme e método que ela encontrou como estilo. E é isso o que ela faz nas primeiras duzentas páginas do livro — as melhores das 480. Basicamente, o livro tem duzentas páginas de teoria, duzentas de dicas práticas e receitas e oitenta de prefácio, apresentação, referências bibliográficas.

Se tem um coisa que Samin faz bem é tratar coisas que parecem óbvias (“dã, todo mundo sabe disso”) com olhar fresco e curioso. Isso faz com que o capítulo dedicado ao sal seja o mais intrigante do livro (curioso, pois na série é um episódio irregular). É como se ela isolasse a locução “sal a gosto” e injetasse energia suficiente para efetuar um pequeno big bang, transformando algo tão molecular (sal a gosto) em quarenta páginas sobre como salgar. Da discussão dos gestos — pitada, punhada, meneio — às diferentes fontes de sal, como anchovas, alcaparras e azeitonas, o assunto é discutido em minúcias de maneira a convencer o leitor a nunca mais salgar sem prestar muita atenção no que está fazendo.

Os capítulos seguem um mesmo esquema: para abrir, uma história bem pessoal, seguida de uma definição do papel daquele elemento na cozinha — sal aprofunda os sabores, gordura estrutura, acidez equilibra e calor cozinha. Depois, vêm os dados de como usar cada um — e cada informação soa como um convite. Ao ler sobre como é importante a manteiga estar na temperatura certa, Samin faz um assunto que pode parecer chatíssimo ganhar um apelo sedutor a ponto de dar vontade de levantar do sofá para ir fazer uma torta usando a manteiga conforme o indicado. Então vem um exercício para colocar a teoria na prática, na forma de uma receita ilustrada. E, exceto no capítulo do sal, um diagrama com combinações para você cozinhar de acordo com culturas culinárias mundo afora.

Liquidificador

Depois de ler o livro, ver a série e pesquisar sobre Samin, é minha vez de formular uma teoria. O que faz Samin Nosrat ser irresistível é uma soma de duas coisas, uma intencional e a outra fruto de sorte. A sorte: ela tem carisma. A intencional: parece que ela despejou em um liquidificador robusto todas as melhores referências sobre comida e bateu em velocidade alta até formar um creme uniforme.

Sua primeira frase no livro — “todo mundo pode fazer comida boa” — ecoa o lema “todo mundo pode cozinhar”, do chef e autor de livros Auguste Gusteau, personagem ficcional do filme Ratatouille. As explicações parecem uma homenagem a Comida & cozinha, o clássico dos clássicos de Harrold McGee, que é mais árido, é verdade, mas tem essa abordagem técnica, do papel de cada elemento. Há uma áurea de Nigella Lawson na maneira como associa cozinhar a uma experiência sensorial. As ilustrações remetem ao projeto They draw and cook (“Eles desenham e cozinham”), que nasceu como uma página de receitas-ilustração na internet e virou uma série de livros. Ver a série de Samin é ficar com saudade de Two Fat Ladies, o seriado favorito de todo mundo que gosta de ver outras pessoas cozinhando e que serve de base para o formato dos episódios (viajar, conhecer pessoas que apresentam ingredientes, usar tudo para preparar um jantar em que todos os personagens são convidados).

É como se Samin cozinhasse o livro com a mesma cuidadosa estrutura que encontrou para a boa cozinha, usando a dose exata de história pessoal, o toque brilhante da informação teórica, a estrutura sólida da interação entre texto e ilustração e a quantidade certa de calor. E aí é calor mesmo — o livro é costurado pelo entusiasmo de Samin e sua entrega ao assunto. Resultado: dá muita vontade de cozinhar. Dá vontade de passar o dia na cozinha. De levar um colchonete para o lado do fogão, para não perder tempo com deslocamentos. Aliás, um colchonete para cada pessoa de que você gosta, porque dá vontade de cozinhar em bando e passar o dia todo falando nisso. Mas não se engane de achar que é um livro fofo. Não é. É um livro para nerds, denso, sem rodeios, não pisque! Funciona como porta de entrada? Depende: você é nerd? Se for, pode ser a passagem secreta que vai da biblioteca para o fogão.

Mas tem uma chateação. Com páginas grossas e capa dura, essa belezinha pesa 1,472 kg na minha balança de cozinha. É como se você deitasse para ler segurando um saco daqueles menores de arroz e um de lentilha, pronto para preparar um prato libanês antes de dormir. Não seria um problema se fosse um livro para ficar na bancada da cozinha. O lance é que você vai querer levá-lo para o sofá para ler com calma. E aí, haja braço… Para efeito de comparação, a bíblia do McGee, outro bom companheiro de sofá, tão denso quanto e com duzentas páginas a mais, pesa 1 kg.

Por fim, uma nota melancólica: a tradução para o português, fluida, precisa e discreta, como só as boas traduções conseguem ser, é de Nina Horta, a maior autora sobre o assunto em língua portuguesa, que morreu pouco depois de o livro chegar às lojas.

Quem escreveu esse texto

Heloisa Lupinacci

É editora do site Panelinha.

Matéria publicada na edição impressa #30 jan/fev.20 em janeiro de 2020.