Alimentação,

Teoria da evolução gastronômica

Livro repassa a história da alimentação nos últimos cinquenta anos, da enigmática pandemia dos sapos à era dos chefs celebridades

01ago2021 - 00h51 | Edição #48

É fácil puxar papo falando de comida. Todo mundo precisa comer todo dia, todos têm um prato favorito e comidas de que não gostam. Mas também é fácil falar de comida e soar esnobe. Ou, pior, chato. As revoluções da comida, de Rafael Tonon, não faz uma coisa nem outra. O jornalista especializado em gastronomia teve a manha de escrever um livro que percorre os temas mais cabeça da alimentação sem cair na afetação nem no ativismo. É um feito.

O subtítulo do livro — “o impacto de nossas escolhas à mesa” — assombrou minha leitura do começo ao fim. Tá, em que momento ele vai dizer que preciso repensar as minhas escolhas alimentares a partir do impacto que elas têm no ambiente? Aviso de spoiler: no último parágrafo do último capítulo. E, mesmo assim, não vem com uma bandeira para você pegar e sair chacoalhando. Não diz “pare de comer carne”, ou “pare de comprar ingrediente importado”, ou “compre orgânico”, ou “fast food nunca mais”. Tonon termina o livro com um “reflita”. Algo que, aliás, é inevitável depois de percorrer o panorama das mudanças que nossa alimentação impôs ao planeta, tema do sétimo, incrível e último capítulo do livro.

Revoluções da comida é um livro com sete histórias de mudanças importantes que flui como uma conversa alegre à mesa. E, como em uma conversa alegre à mesa, o papo não é linear. O mote de todas as histórias é a comida, claro. Porém, em uma costura habilidosa de quem pensa muito no assunto, mas não só, ele passeia por diversos universos. Tonon constrói uma narrativa sobre história da comida que tem chef e produtor de alimento, mas também neurocientista, herpetologista e especialista em inteligência artificial. Abre o primeiro capítulo falando do presidente norte-americano Thomas Jefferson e fecha o último com aspas da pesquisadora Yamini Narayanan, do Centro Oxford para Ética Animal.

As sete histórias são sobre fast food; como cozinhar nos fez humanos; slow food e valorização do produto local; restaurantes; como passamos a comer sozinhos; o futuro da comida; e, por fim, sapos. Sapos? Falei que o último capítulo era incrível. A partir de uma pandemia que extinguiu centenas de espécies de sapos no mundo e que teve imenso impacto no Brasil, o autor mostra as consequências das nossas tais escolhas do subtítulo.

Para isso, ele chama para a conversa Luis Felipe de Toledo, herpetologista que integra o esforço mundial para decifrar o enigma da pandemia dos sapos, apontada como a maior da vida silvestre em toda a história. Uma história fascinante de como as démodées rãs à provençal promoveram um apocalipse anfíbio. O capítulo fala ainda da pandemia do coronavírus, do obscurantismo que vivemos hoje, pula para aquela história de uma parte dos norte-americanos achar que achocolatado vem de vaca marrom e viaja para a Índia para contar como o nacionalismo hindu transformou a vaca em símbolo sagrado. É atual, é interessante e é veloz.

No livro tem chef, mas tem também neurocientista, herpetologista e especialista em inteligência artificial

Conheço o Tonon, somos das mesmas cidade e idade. Mas não precisava conhecê-lo — basta uma rápida xeretada em seu perfil no Instagram para ver que ele é conectado com a alta gastronomia. Ele é amigo de Mauro Colagreco, o chef do Mirazur, um dos melhores restaurantes do mundo; escreve para o Eater e o Fine Dining Lovers, sites hypados, em inglês, de notícias sobre alimentação; e coordena um curso no Basque Culinary Center, escola espanhola que reúne grandes nomes do circuito. Com o dedo no pulso do que está quente, todo fim de ano dá seus pitacos sobre tendências para o ano seguinte.

No livro, isso aparece como uma qualidade interessante: os temas todos ganham frescor, são trazidos para uma atualidade refrescada. Mesmo os delírios empoeirados dos futuristas (que abrem o capítulo sobre o futuro da comida) e até o papo de comer sozinho. Comecei a ler o capítulo “Arroz solitário” já revirando os olhos: lá vamos nós de novo falar de como as pessoas passaram a comer sozinhas de uns tempos para cá. Mas mesmo essa conversa gasta fica interessante: Tonon nos leva à Coreia do Sul, onde o fenômeno ganha contornos e termos próprios.

Claro, é difícil saber como o livro vai envelhecer. Pode ser que se a coisa toda for pro vinagre, como o fim do livro adverte que pode ocorrer, parte das histórias parecerá sem sentido.

Auge

É da alta gastronomia que vem o auge da leitura. Em seu território favorito, o dos bons restaurantes, o autor escreve seu texto mais bonito. “Mamilos de ostra”, o quarto capítulo do livro, é sobre comer fora de casa. Ele começa na origem do restaurante — e recorre à historiadora Rebecca L. Spang para contar essa história —, salta para as recentes descobertas arqueológicas em Pompeia — onde milenares balcões de comida para levar foram revelados pela equipe do arqueólogo superstar Massimo Osanna —, passa pelos escritos do grande Adam Gopnik e dá um pulo no Mirazur para chegar ao Mugaritz, o restaurante-arte do chef Andoni Luis Aduriz.

Quem acompanha de perto conversas sobre comida encontra no livro temas para explorar e sugestões de leitura para se aprofundar

Em onze páginas, lemos sobre o desenvolvimento dos pratos de Aduriz, que testa os limites da criatividade, e a implantação e os métodos de seu laboratório de pesquisa, e chegamos a um jantar histórico: a comemoração de vinte anos do Mugaritz, em que o chef se uniu a um músico para criar um prato com trilha sonora que era ao mesmo tempo instrumento musical, transformando a refeição em uma jam session em celebração a comer junto. Quando acaba a história, dá vontade de parar a leitura e pegar um ar. Ou um avião.

Quem acompanha de perto conversas sobre comida encontra no livro temas para explorar e sugestões de leitura para se aprofundar. Quem não segue o assunto não fica boiando. Dá para fazer uma leitura casual, daquelas que você interrompe de vez em quando para comentar com quem está ao lado. E dá para fazer uma leitura mais centrada, se você for atrás de saber mais sobre toda a turma que o livro reúne. É uma turma intrigante. Em qualquer festa, formaria a mesa mais interessante, à qual todo mundo ia querer sentar. E, depois, tentaria manter contato com as pessoas que conheceu, torcendo para sair mais um jantar.

Quem escreveu esse texto

Heloisa Lupinacci

É editora do site Panelinha.

Matéria publicada na edição impressa #48 em junho de 2021.