Tradições inventadas

Em sua pregressa carreira de jornalista, em que conheceu e avaliou restaurantes de todo o Brasil, a historiadora Viviane Soares Aguiar notou a falta de uma culinária “paulista­-caipira” no imaginário coletivo das cozinhas regionais do país — um grande contraste com a abundância de estabelecimentos classificados como “mineiros”, “nordestinos”, “baianos” ou “gaúchos”. Anos mais tarde, em sua dissertação de mestrado em história social pela Universidade de São Paulo (USP), foi desvelar os motivos dessa ausência, agora compilados em Cozinha caipira, cozinha esquecida, publicado pela editora Alameda.

O ponto de partida da investigação foi o livro de receitas Cozinha tradicional paulista (1963), da folclorista Jamile Japur (1920-1979) — o primeiro a sistematizar a cozinha do estado. Na versão editada da dissertação, Aguiar relata o processo de pesquisa, redação, edição, difusão e recepção da obra de Japur, esquadrinhando sua influência na construção de um perfil identitário que se pretende, além de tradicional, específico da cozinha do estado de São Paulo. Mas Aguiar não o faz sem inventariar suas diferenças (e principalmente semelhanças) com as cozinhas praticadas em estados circunjacentes, território que Antonio Candido definiria em sua pesquisa de campo Os parceiros do Rio Bonito (1964) como “lençol de cultura caipira”.

LISTÃO

Cozinha caipira, cozinha esquecida: a biografia de um livro de receitas e a invenção da culinária tradicional paulista

Viviane Soares Aguiar

 Editora Alameda // 280 pp • R$ 99

Listão

A autora empreende um esforço epistemológico que se debruça sobre os estudos da alimentação no Brasil, tecendo uma meticulosa contextualização desse campo do conhecimento. Identifica, assim, os principais atores da disputa discursiva travada no meio, desde o caboclismo e os movimentos folclorista, modernista e regionalista até os debates acadêmicos nos âmbitos dos “estudos de comunidade” feitos na Escola Livre de Sociologia e Política (FESPSP) e da sociologia praticada na então Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras da Universidade de São Paulo (atual FFLCH).

Jeca Tatu

Em uma espécie de carta de navegação, Aguiar destaca a importância de artistas da passagem do século 19 para o 20, como Almeida Júnior e Pedro Alexandrino, precursores do movimento folclorista, na concepção de uma representação visual de um universo rural cujo alicerce seria “o trabalho culinário voltado à sobrevivência”, e do caipira como um tipo humano de costumes “genuínos”. Essa caracterização “típica”, também presente nos contos reunidos por caboclistas como Cornélio Pires e Amadeu Amaral, atingiria seu auge com a adição do viés depreciativo de sua associação a um “atraso a ser superado” na criação do personagem Jeca Tatu, de Monteiro Lobato.

A oligarquia cafeeira procurava associar-se a imagens de progresso, urbanização e civilidade

Serviria ainda, segundo a autora, à distinção entre o caipira (de origens indígenas) e a oligarquia cafeeira branca hegemônica, que, embora partilhasse de hábitos (inclusive culinários) da população rural, procurava desvincular-se socialmente desse estereótipo ao associar-se a imagens de progresso, urbanização e civilidade.

Neste certame acerca das ideias de nação e de brasilidade, Aguiar atribui a filiação conceitual do movimento folclorista (do qual Jamile Japur participava ativamente) não à visão do fundador da Sociedade de Etnografia e Folclore, Mário de Andrade, que as compreendia a partir das constâncias e “similaridades culturais […] subjacentes às expressões populares” das diversas regiões do país. Mas, principalmente, ao “regionalismo culinário” de Gilberto Freyre, que reputava à soma das diferenças culturais o traço característico de nosso país.

Aguiar conta como, ao concentrarem-se no levantamento, registro, divulgação e preservação de dados (entre eles, receitas culinárias anônimas), os integrantes do movimento enfrentaram críticas de cientistas sociais da USP, como Florestan Fernandes, que considerava os estudos de folclore um método de pesquisa limitado que abordava o objeto de observação “a partir de generalizações”, ignorando suas causas. Ou seja, sem problematizá-lo ou implicá-lo em um contexto social mais amplo. Aliada à busca de uma “cultura espontânea, alheia às transformações midiáticas e da própria sociedade — rural ou urbana”, a autora descreve como essa urgência preservacionista teria acabado por frustrar as ambições acadêmicas do movimento. Mas este encontraria terreno fértil na política e nos serviços públicos, fincando pé no imaginário coletivo nacional.

Membro ativo da Comissão Nacional de Folclore, Japur participou da organização dos festejos do IV Centenário da Cidade de São Paulo, em 1954, ocasião em que, segundo Aguiar, a folclorista “esteve imersa na exaltação de uma identidade paulista ‘bandeirante’”.

A efeméride foi um marco da dissociação representativa do estado de seu interior agrícola e da economia cafeeira, e um esforço de articulação simbólica e exaltação de aspectos cosmopolitas, urbanos e industriais da cidade, estendendo-os para além de suas fronteiras municipais a todo o território estadual. É nesse contexto, por exemplo, que a mistura de feijão e farinha de milho consumida pelos sertanistas em um passado colonial e conhecida até então como “virado”, “virado de feijão” ou “tutu de feijão” tem sua associação ao gentílico “paulista” cristalizada, situa Aguiar. Em 2018, o “Virado à Paulista” foi registrado junto ao Condephaat como patrimônio cultural imaterial do estado de São Paulo.

São Paulo teria sofrido um apagamento culinário em prol de uma identidade como ‘locomotiva do país’

Aguiar coloca as pesquisas de Japur para o aniversário da cidade e a publicação de seu livro como peças fundamentais para a classificação da “cozinha caipira” como uma prática em vias de desaparecimento no estado de São Paulo em meados do século 20. Corrobora sua hipótese com a análise de dois livros de receita publicados posteriormente ao de Japur: A cozinha goiana, do folclorista Waldomiro Bariani Ortêncio, de 1967, e Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais, de Maria Stella Libanio Christo, editado em parceria com o governo de Minas Gerais em 1977.

Estabelecidas essas obras como “herdeiras” do discurso nostálgico de Japur, Aguiar passa, então, a cotejar os nomes dos pratos e a lista de componentes das receitas dos três livros segundo a visão de Antonio Candido do que seriam “ingredientes caipiras”, calculando sua incidência em porcentagens. E conclui que as três publicações fundamentam-se em um sistema culinário “senão idêntico, muito próximo” ao relatado em Os parceiros do Rio Bonito. Ou seja, constata que, apesar de prescindir da alcunha “caipira”, a cozinha representada no livro de Japur é calcada nos hábitos culinários praticados no “lençol” daquela cultura estudada por Candido — assim como o território palmilhado pelos bandeirantes, bem mais abrangente do que apenas o estado de São Paulo.

Imutabilidade

Na introdução de seu célebre ensaio “A invenção das tradições”, o historiador inglês Eric Hobsbawm apresenta o conceito de “tradição inventada” como um conjunto de práticas, rituais ou simbólicas, guiadas por regras tácitas (ou explicitamente aceitas) que buscam transmitir certos valores e normas de comportamento por sua repetição. Segundo o autor, trata-se de uma continuidade com o passado que, na verdade, seria artificial, pois surge como resposta a uma nova realidade, evocando referências anteriores. Essa tentativa de conferir imutabilidade a certos aspectos da vida social, ainda que diante de mudanças, acabaria por sancionar a permanência de determinadas práticas como se fossem tradições autênticas.

Em cada um dos estados representados nos livros de receita analisados por Aguiar, a relação entre as práticas culinárias da mancha social caipira e suas unidades político­-administrativas teria se desenvolvido de uma forma. Em Goiás, a ênfase dada pela obra de Bariani Ortêncio a ingredientes “exclusivos” da região, como o pequi e a guariroba, ainda domina a representação gastronômica da região até os dias atuais. Em Minas Gerais, o “caipirismo” passou a ser exaltado pelos órgãos de turismo e governamentais como característica distintiva dos habitantes do estado através de receitas “da vovó”, que criavam laços afetivos e de pertencimento, gerando renda interna e desdobramentos ainda em operação no imaginário coletivo nacional.

São Paulo, ao contrário, teria sofrido um apagamento desses traços em prol de uma investida na formação de uma identidade estadual como “locomotiva do país”, calcada na figura do bandeirante e a serviço da elite industrial ascendente das décadas de 1950 e 60. Contribuindo, assim, para o atual desenraizamento cultural culinário paulista, em que tendências gastronômicas efêmeras (e, no mais das vezes, de origem estrangeira) dominam a restauração de São Paulo a cada semana.

Ao refletir sobre o sentido e as motivações do processo de regionalização e estadualização na representação simbólica das diversas cozinhas praticadas em território brasileiro, Cozinha caipira, cozinha esquecida constitui-se desde já como leitura fundamental para quem deseja pensar identidade nacional e patrimonialização de cozinhas regionais como tradições inventadas a serviço do turismo, do marketing e de políticas públicas em nosso país.