A turista aprendiz

A história dos relatos de expedições gastronômicas como forma de experimentar novas, mais saborosas ou mais eficientes possibilidades de subsistência remonta, na cultura ocidental, ao século 4 a.C., com o poema épico Hedupatheia, de Arquestrato de Gela. Em seus versos, o siciliano conhecido como o “Hesíodo dos glutões” indica os melhores quitutes do Mediterrâneo Antigo em uma espécie de Guia Michelin em hexâmetros. 

De lá para cá, Marco Polo narrou no Livro das maravilhas do mundo suas aventuras provando o “melhor sal do planeta”, no sul da Pérsia; os cronistas viajantes dos séculos 16 ao 19 descreveram em palavras e ilustrações botânicas os ingredientes do “Novo Mundo”; e o turista aprendiz Mário de Andrade nos presenteou com inúmeras entradas em seu diário de viagem sobre as iguarias que experimentou no Norte e no Nordeste do Brasil. Isso sem falar no saudoso “gastrotrotter” nova-iorquino Anthony Bourdain, que fez da atividade uma profissão — talvez a mais aspirada por foodies de todo o globo.

LISTÃO

Floresta na boca: Amazônia — pessoas, paisagens e alimentos

Bel Coelho

Apres. Marina Silva // Intr. Jerônimo Villas-Bôas // Ils. Marina Aranha Editora Fósforo // 192 pp • R$ 179,90

Listão

Em comum, esses relatos abordam um mundo estrangeiro ao de seus narradores. Mas falam, fundamentalmente, de temas urgentes de seu tempo, revelando nas entrelinhas a posição ocupada por seus autores em seus próprios contextos, e suas perspectivas a respeito dos povos observados a partir de seus sistemas alimentares.

Expedição

Em Floresta na boca: Amazônia — pessoas, paisagens e alimentos, a chef paulistana Bel Coelho reuniu um time inteiramente feminino em uma saborosa expedição pela sociobiodiversidade amazônica. Lançado em Belém do Pará na mais recente Conferência da onu Sobre Mudanças Climáticas, a cop30, a publicação é parte de um projeto com intenções mais abrangentes, que pretende incluir mais cinco volumes tratando da Caatinga, do Cerrado, da Mata Atlântica, do Pampa e do Pantanal, além de uma série de documentários sobre cada um desses biomas. O primeiro filme da série, com direção de Carol Quintanilha, que também assina as fotos da expedição no livro, teve igualmente sua estreia na conferência.

Os capítulos nos levam a navegar pelo calorão de cada ponto de parada do itinerário

Bilíngue (português-inglês) e lindamente ilustrada pelas aquarelas de Marina Aranha, a edição da Fósforo com prefácio da atual ministra do Meio Ambiente e Mudança do Clima do Brasil, Marina Silva, esquadrinha três áreas do estado do Pará, demarcadas pelas águas dos rios Tocantins, Xingu e Tapajós. 

Os capítulos redigidos pela jornalista gastronômica Janaína Fidalgo nos levam a navegar pelo calorão de cada ponto de parada do itinerário percorrido, intercalando informações sobre o uso das terras, índices de desmatamento, e cooperativas de cultivo, produção e beneficiamento de matérias–primas com depoimentos de pequenos produtores, extrativistas, e receitas locais, além de algumas autorais da própria Bel Coelho.

‘Açaização’

Feito notável entre livros de chefs brasileiros, o volume elenca possíveis soluções em atividade para os problemas que os dados ali noticiados evidenciam. Entre as iniciativas retratadas há, por exemplo, a da Cooperativa de Fruticultores de Abaetetuba (Cofruta), que pratica o extrativismo de açaí apenas de açaizais nativos, cuja safra é absorvida por programas do governo federal que a distribuem entre pessoas em situação de insegurança alimentar e instituições públicas. 

Trata-se de um projeto de extrema relevância face ao que é chamado no livro de “açaização da Amazônia”: um aumento descomunal da demanda pelo fruto para exportação, que faz com que ecossistemas diversos sejam transformados em monocultivos e com que um alimento basilar e identitário da população amazônida esteja cada vez menos presente nas mesas das comunidades ribeirinhas, ameaçando sua soberania alimentar. O açaí é apenas um dos quatro insumos locais cuja história, e principais usos, é contada no livro. Os outros três são a mandioca, a castanha-do-pará e o cacau.

Além do tête-à-tête com “pessoas, paisagens e alimentos” das três áreas perscrutadas na obra, seu arcabouço teórico fundamenta-se principalmente no trabalho desenvolvido pelo arqueólogo Eduardo Góes Neves, diretor do Museu de Arqueologia e Etnologia da Universidade de São Paulo (mae-usp), e de sua equipe multidisciplinar. Através de um mapeamento de sítios arqueológicos encobertos pela vegetação amazônica, as pesquisas de Neves encontraram evidências de que a floresta seria antrópica (resultado da ação humana) e já habitada por uma população de até 10 milhões de pessoas há 8 mil anos — com diferentes línguas, culturas e meios de interação entre si e com a floresta.

Como resume o ecólogo e ambientalista Jerônimo Villas-Bôas na introdução de Floresta na boca, ao contrário da “narrativa colonial que ainda anuncia uma Amazônia intocada e demograficamente vazia”, a Amazônia foi “em grande parte […] construída por povos que desenvolveram técnicas sofisticadas de domesticação de plantas, fertilização de solos e controle das águas”. E são estes povos, através de seus “quintais agroflorestais, roçados itinerantes, e sistemas agroextrativistas” que a mantêm em pé.

Fome de Brasil

Já há algum tempo, produtos amazônicos passaram a integrar receitas de chefs de “alta gastronomia” de todo o país, e até internacionalmente. Mas, ao afirmar que “cada fruto, cada raiz, cada semente traz em si uma história” e contá-la em fotos, textos e depoimentos, Bel Coelho sublinha as técnicas ancestrais extremamente sofisticadas de fermentação, refino, torrefação e cozimento que cada insumo carrega consigo. Quando isolados destas, e levados às cozinhas profissionais de aço inoxidável de restaurantes de luxo, a mera inclusão desses ingredientes em preparos “clássicos” franceses, portugueses, ou da cozinha molecular espanhola, arrisca repetir nossa história de exclusão e apagamento em uma espécie de neocolonialismo exotizante. 

Poder-se-ia argumentar que o emprego de mais técnicas locais seria bem-vindo nas receitas autorais da chef incluídas no livro: brandade de pirarucu seco; tempurá de pimenta-de-cheiro com camarão e geleia de bacuri; e espuma de chocolate com doce de bacuri, creme de cumaru e farofa de castanha-do-pará — as duas últimas servidas, respectivamente, nos restaurantes Clandestina e Cuia, comandados por Coelho. Mas, além de ser natural que o repertório técnico dos anos de formação de um chef seja mais mobilizado em seu livro de estreia — e Bel Coelho tem uma longa e estimável história, com diploma do Culinary Institute of America e passagens por cozinhas como a do El Celler de Can Roca, na Espanha, e do d. o. m, em São Paulo —, a publicação traz muitas outras receitas (e técnicas) que a chef aprendeu com cozinheiras amazônidas, sempre creditadas, retratadas em fotos e muitas vezes acompanhadas de depoimentos. 

Ademais, os direitos autorais são destinados integralmente às organizações de base comunitária (em sua grande maioria protagonizadas por mulheres) que contribuíram para a elaboração da obra. Em um campo tão notoriamente europeizado e misógino quanto o da gastronomia brasileira, onde muitos chefs costumam comportar-se como “descobridores”, navegando em busca do monopólio do comércio de produtos indígenas e quilombolas, não é pouco.

Há também a questão da reprodutibilidade, inerente à própria existência de qualquer receita. E, além dos importantes registros que o livro traz, um de seus grandes méritos é colocar em cheque seu público-alvo. De quem se trata? Em que tipo de cozinha aqueles preparos serão reproduzidos? Com quais utensílios?

Os direitos autorais vão para as organizações que contribuíram para a elaboração da obra

O passo a passo para fazer beiju chica, por exemplo, pede um tipiti de massa de mandioca. O tipiti é um utensílio cilíndrico e oco de tamanhos variados, geralmente feito de fibra de arumã trançada, e usado na extração a frio do caldo da mandioca ralada, espremendo-a. Culinaristas ministrantes de uma “cozinha prática” provavelmente mensurariam em xícaras ou em gramas a quantidade de massa de mandioca contida no tipiti da receita registrada, cujo rendimento, aliás, é de uma centena de beijus. 

A escolha por não “traduzir” a unidade de medida nem adaptar o rendimento para a reprodução do preparo em cozinhas dos grandes centros urbanos do país marca um passo importante em direção a uma gastronomia brasileira mais decolonial. Talvez não tão prática, é verdade, mas culturalmente fidedigna e promotora de cadeias produtivas que conservam a biodiversidade. 

Além disso, a reprodutibilidade é apenas uma das funções de um livro de receitas. Há outras, tão ou mais importantes, como a representatividade, o registro de fontes, a preservação da memória e o estímulo à autonomia na cozinha, entre muitas outras. Ainda assim, o livro facilita para o leitor de outras regiões do país: ao final, há um glossário de ingredientes do bioma amazônico e também uma lista de organizações, empreendimentos e plataformas digitais que viabilizam a aquisição de alimentos da Amazônia brasileira.

Ao desviar os holofotes de si e lançar luz sobre as pessoas, as paisagens e os alimentos por trás dos sistemas alimentares regenerativos do bioma amazônico, Bel Coelho demonstra o quão interligados estão esses elementos, e o quão urgente se faz esse olhar para dentro no campo da gastronomia e dos estudos da alimentação em nosso país. Pois, como escreveu o já citado Mário de Andrade em carta de 1925 a Câmara Cascudo: “Tem momentos em que eu tenho fome, mas positivamente fome física, fome estomacal de Brasil. Até que enfim sinto que é dele que me alimento”.