Alimentação,

De Goiânia a Xapuri

Novos volumes de série que desbrava a gastronomia brasileira trazem ingredientes de onze estados

30abr2019

Comer é algo que se faz todo dia — para alguns é função, para outros, prazer. Para muitos, falta. Para certos, ritual. Em épocas de epidemia de obesidade, pode ser também obsessão ou tormenta. Talvez por consequência da crescente hiperconectividade do cotidiano, começamos a pensar e discutir (e fotografar) cada vez mais o que comemos. Do culto aos restaurantes chiques e chefs estrelados até a valorização do pequeno produtor foram cerca de vinte anos. Se antes a gastronomia era feita de ingredientes raros, caros e importados, como caviar, faisão e trufa, hoje ela é cada vez mais constituída do que era então trivial, jogado fora ou onipresente mas desconhecido, como quiabo e mandioca, talo de coentro e PANCS (plantas alimentícias não convencionais, que crescem como erva daninha em qualquer canteiro). 

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Pois se o ingrediente já existe, ele precisa de um trabalho de comunicação para resgatar sua história e sua importância cultural — ou seja, que se valorize quem o produz hoje. Imagine o potencial econômico do mesmo ingrediente, de produção pequena e regional, como ponto de partida para um comércio que promova a comida e a cultura tais como são, artesanais ou de pequena indústria, atrelado ao turismo. Foi o que Rodrigo Ferraz, empresário por trás do projeto Fartura, imaginou. Dono de uma cervejaria em Belo Horizonte e diretor do Festival Gastronômico de Tiradentes, Ferraz aliou sua verve empresarial à paixão por produtos regionais e deu início a um empreendimento de fôlego. 

Os lançamentos mais recentes são o quarto e quinto volumes de uma série iniciada em 2012, que documenta ingredientes locais e produtores espalhados por todos os 26 estados do país. Os livros, editados por André Boccato, já colecionam prêmios literários e são reconhecidos internacionalmente. 

O quarto volume é dedicado a Goiás, Tocantins, Pará, Maranhão, Piauí e Sergipe; o quinto e último fala sobre Paraíba, Acre, Rondônia, Mato Grosso do Sul e Santa Catarina. Cada capítulo é dividido em duas seções: histórias e tradições, relatadas por personagens representativos; e produtos e produtores, com ingredientes locais e quem os produz. Receitas acompanham boa parte dos verbetes.       

Folhear estes livros é como fazer uma viagem gastronômica com auxílio de um bom guia. Talvez as melhores surpresas venham dos estados cuja tradição gastronômica é menos conhecida além das próprias fronteiras. Que bela descoberta a baunilha do cerrado no capítulo sobre Goiás, feita a partir de uma orquídea nativa, em pequeníssima escala e, segundo o cozinheiro entrevistado, “muito melhor que qualquer baunilha importada. Maior, mais gorda e tem aroma mais marcante”. 

Amostra visual

As fotos proporcionam uma amostra visual de toda a cadeia produtiva do ingrediente: vemos a fava seca e aberta pronta para uso, a orquídea em seu habitat natural, a fava ainda verde junto à planta, o mercadinho regional onde é vendida cheio de potes e garrafas etiquetados à mão e a receita de manjar de fubá de arroz que leva a calda da baunilha nativa. 

E a cata do turu na Ilha de Marajó parece até ficção científica gastronômica. Deixou uma enorme curiosidade de provar, cru com limão e sal, o tal molusco -— que pode chegar a um metro de comprimento e vive em troncos caídos sobre a lama do manguezal.

É uma tônica: em Fartura 5, chama a atenção a alta concentração de fontes de proteína animal incomuns para os urbanoides do Sudeste, como pirarucu, rã, jacaré, piranha e tartaruga. 

As belas fotos, do coautor Rusty Marcellini e de Adriana Benevenuto, produtora do projeto, são todas documentais: não espere produções com luz de estúdio e food stylist, como nas revistas e livros da área. Chama a atenção a explosão de cores fortes das decorações pitorescas Brasil afora. Rusty tem formação em cinema e uma carreira bem sedimentada na área de gastronomia — é comentarista dos programas Sabores BH, na CBN, e Trilhas do Sabor, na Rede Minas, além de jurado do Cozinheiros em Ação, reality show de culinária do GNT.   

Os livros também oferecem, ao final de cada capítulo, seções de serviço informando telefones e endereços de restaurantes, pousadas, fazendas, cooperativas e produtores. No quarto volume, vemos com mais frequência os dados de contato de pessoas físicas; no quinto, de pessoas jurídicas — não à toa, o último às vezes tem o tom de uma assessoria de imprensa. Independentemente disso, são dois belos livros, daqueles que dão vontade de deixar na mesinha de centro da sala.  

Quem escreveu esse texto

Laura Valente

É jornalista, tradutora e intérprete de inglês e francês.