Sabor e história: 20 livros sobre alimentação

FUNDAMENTOS DA CULINÁRIA

Samin Nosrat
Sal, gordura, ácido, calor: os elementos da boa cozinha
A chef americana sustenta que “todo mundo pode fazer comida boa” e que isso só depende de quatro fatores: “O sal, que acentua o sabor; a gordura, que amplifica o gosto e permite texturas interessantes; o ácido, que ilumina e equilibra o todo; e o calor, que determina a textura do alimento”. O livro traz cem receitas. Leia a resenha de Heloisa Lupinacci. 
ILS. Wendy MacNaughton. TRAD. Nina Horta. PREF. Michael Pollan. 
Companhia de Mesa/Grupo Companhia das Letras. 472 pp. R$ 29,90/R$ 22,90

Gisela Abrantes & Paulina Mata.
Cozinha modernista: história, ingredientes e receitas da cozinha do século 21
Uma professora de gastronomia e uma doutora em química orgânica resumem a história da cozinha clássica e expõem a origem e a evolução da cozinha molecular, exemplificada por 69 receitas.
Editora Senac-Rio. 208 pp. R$ 69

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CULINÁRIA BRASILEIRA

Rusty  Marcellini  & Rodrigo Ferraz.
Fartura: expedição Brasil gastronômico
O quarto volume da coleção traz pratos do Norte e do Nordeste, incluindo receitas de manjar, ceviche de gueroba, chambari ao molho de vinho e arroz de cuxá com pescada, enquanto o quinto volume mostra como preparar ostras flambadas, polvo grelhado com purê de baroa, torta de maçã e risoto de linguiça com banana-da-terra. Leia uma resenha de Laura Valente. 
Melhoramentos. 272 pp. (vol. 4) e 320 pp. (vol. 5). R$ 150 cada volume

Roberta Malta Saldanha.
Culinária brasileira, muito prazer: tradições, ingredientes e 170 receitas de grandes profissionais do país
Um dicionário dos pratos salgados, doces e bebidas de cada uma das cinco regiões, com receitas de 170 chefs, confeiteiros e padeiros atuantes no Brasil e verbetes sobre a história e as qualidades dos principais ingredientes.
PREF. Daliana Cascudo Roberto Leite. Alaúde. 512 pp. R$ 79,90

Sulamita Tabacof.
Beabá da Bessarábia à Bahia: histórias e receitas
Reúne as memórias da professora de história de Caetano Veloso (que assina a contracapa do livro) e o seu caderno de receitas judaicas e baianas.
APRES. Paloma Jorge Amado. Corrupio. 130 pp. R$ 80

COZINHA SAUDÁVEL

William W. Li
Comer para vencer doenças: as novas evidências científicas de como o seu corpo é capaz de se curar
Médico apresenta comidas capazes de retardar o avanço do câncer, reduzir o risco de demência e outras doenças.
Fontanar/Grupo Companhia das Letras. 520 pp. R$ 64,90  

João Curvo
A alquimia dos sabores: a culinária funcional
Receitas simples com alimentos benéficos à saúde e antioxidantes naturais, que ajudam a prevenir doenças e melhoram a qualidade de vida (contribuindo para o bom funcionamento dos intestinos e o controle da pressão arterial e das taxas de glicose).
Bicicleta Amarela. 192 pp. R$ 44,90

Katia Cardoso & Verônica Silva
Vegano pelo Mediterrâneo
Receitas salgadas e doces da Europa, Oriente Médio e norte da África: gaspacho, cuscuz, babaganuche, byrek, dukkah, fatuche, focaccia, homus, paella de legumes, ratatouille, tiramisu, torta de Santiago. Alaúde. 128 pp. R$ 39,90

Izabel Alvares
Delícias da Izabel: as receitas low carb que mudaram a minha vida
Receitas da vencedora do MasterChef Brasil, que defende uma dieta sem trigo, aveia, amido, batata e açúcar: “De abril a dezembro de 2016 emagreci 42 quilos, curei a psoríase e abri meus olhos para uma nova forma de me alimentar”.
APRES. Paola Carosella. Fotos de Constança Sabença. Alaúde. 240 pp. R$ 69,90

J. A. Dias Lopes.
Bacalhau! As melhores receitas e suas histórias
Narra histórias sobre o célebre peixe do Círculo Polar Ártico — que começou a ser pescado pelos portugueses já no século 14 — e reúne dezessete receitas clássicas (Lagareiro, Pereira Ignácio, Bruxa de Valpaços, Zé do Pipo). Fotos de Reinaldo Mandacaru. Melhoramentos. 108 pp. R$ 89

CHOCOLATE, DOCES, CAFÉ

Frédéric Bau
Enciclopédia do chocolate
Reúne mais de cem técnicas (de temperagem, ganaches, musses, glaçages) e 150 receitas de doces (bombas, bolinhos macios, coulant, musses, tortas) de chefs como Christophe Michalak, Gilles Marchal, Christophe Adam, Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel e Eric Léautey.
Editora Senac-SP. 416 pp. R$ 120

André Cointreau
Pequeno Larousse do chocolate
Reúne mais de trinta técnicas de preparo do chocolate e 170 receitas com o aval dos chefs da Le Cordon Bleu.
TRAD. Célia Regina Rodrigues de Lima. Alaúde. 416 pp. R$ 185

Diego Rodrigues Costa e outros
Manual prático de confeitaria
Descreve os profissionais (chef, padeiro, confeiteiro, decorador, sorveteiro, chocolateiro), os ingredientes fundamentais (leite, ovos, farinhas, açúcares, gorduras) e as técnicas e receitas para o preparo de massas, cremes, chocolates, sobremesas, bolos, tortas e produções geladas.
Editora Senac-SP. 376 pp. R$ 125

Raul Lody
Doce Pernambuco: uma viagem pela memória histórica e cultural da doçaria pernambucana
Influenciado por Gilberto Freyre, o antropólogo descreve o legado culinário da civilização do açúcar: “Cada doce tem uma história, uma imagem, um espaço que funciona como cenário social e simbólico, e são esses contextos que constroem as memórias”. 
Cepe. 256 pp. R$ 40/R$ 12

Ensei Neto
Receitinhas para você: café
Editor do site The Coffee Traveller expõe resumidamente a história do café, o processo de produção (plantio, colheita, torra) e os diversos métodos de preparo (infusão, percolação), com receitas de bebidas e pratos.
Sesi-SP Editora. 112 pp. R$ 32

HISTÓRIA, SOCIOLOGIA, ECONOMIA 

Ana Virginia Furlani
Cozinha: do fogo aberto ao século 21
Reconstitui a evolução da cozinha desde a descoberta do fogo, mostrando os personagens envolvidos no preparo dos alimentos (escravos, serviçais, donas de casa) e a influência das relações sociais na arquitetura dos lares.
Editora Senac-CE. 216 pp. R$ 79

Raul Lody
Kitutu: histórias e receitas da África na formação das cozinhas do Brasil
Autor de mais de quarenta livros sobre alimentação e cultura, o antropólogo carioca compila receitas doces e salgadas do Magrebe e das África ocidental, oriental e austral que influíram na formação da culinária brasileira.
Editora Senac-SP.  184 pp. R$ 50

Marion Nestle
Uma verdade indigesta: como a indústria alimentícia manipula a ciência do que comemos
Professora emérita da Universidade de Nova York mostra como as indústrias de alimentos, bebidas e suplementos financiam as pesquisas sobre seus produtos, e os resultados dessas pesquisas quase invariavelmente apontam “benefícios” para quem consume esses alimentos. Elas não são pesquisas verdadeiras, e sim marketing disfarçado. Leia aqui resenha de Camila Lafetá Sesana.
TRAD. Heloisa Menzen. Elefante. 350 pp. R$ 60  

Jean-Baptiste Malet
O império do ouro vermelho: a história secreta de uma mercadoria universal
Jornalista francês revela os meandros da produção global de concentrado de tomate e os subprodutos do capitalismo: máfias, poluição, exploração dos trabalhadores, especulação financeira.
TRAD. Arnaldo Bloch. Vestígio/Grupo Autêntica. 240 pp. R$ 46,90

Valdiney Ferreira (org.)
Vinho e mercado: fazendo negócios no Brasil
Explica o aumento da participação dos vinhos importados no Brasil, destaca a importância do enoturismo e analisa o impacto das novas tecnologias na produção.
FGV Editora. 348 pp. R$ 59