Os melhores livros de comida de 2021

Neste segundo ano dentro de casa, muitos de nós descobrimos ou redescobrimos a arte da cozinha. Nos livros de alimentação encontramos receitas, histórias e culturas de todo o mundo. Otimistas com a perspectiva de nos reunirmos em volta de uma mesa e colocarmos o pé na estrada para novamente experimentar as delícias do mundo, fechamos o ano com uma seleção de livros de alimentação que fizeram as nossas cozinhas.

A lista inclui uma volta ao mundo por Anthony Bourdain, as aventuras gastronômicas de Oswald de Andrade, a culinária caipira da paulistânia, uma reunião de receitas veganas, receitas da confeitaria brasileira e as histórias da farofa, da mandioca e do milho, entre outros livros.

Bom apetite, e viva o livro brasileiro!

Mandioca: Manihot utilissima Pohl. Alex Atala.
Alaúde •  416 pp • R$ 199,00

O conhecido chef traça um amplo panorama histórico sobre o cultivo, o preparo e o consumo da mandioca no Brasil, desde o período anterior à chegada dos portugueses. Com a colaboração de pesquisadores, cronistas, cozinheiros, indigenistas e fotógrafos, ele registra os usos do alimento em comunidades de Norte a Sul do país e a importância da mulher no processamento de farinhas, gomas, polvilhos, cauins e tucupis. O livro contém ilustrações e fotos de época e receitas com mandioca de chefs renomados, como Helena Rizzo, Claude Troisgros e Rodrigo Oliveira.

Edição de outubro

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Trecho do livro: “Consumida sob diversas formas, literalmente do Oiapoque ao Chuí e de Cruzeiro do Sul a João Pessoa, a mandioca — ou aipim ou macaxeira — é uma planta fantástica, robusta, que cresce mesmo nos locais com solos ácidos e arenosos como os do Alto Rio Negro, no Amazonas, onde centenas de variedades são cultivadas pelos povos indígenas daquela região. É seguro afirmar que, mais do que a desgastada camisa amarela da seleção canarinha, a mandioca seja talvez a maior unanimidade nacional”.

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VEG: Refeições fáceis e deliciosas para todos. Jamie Oliver.
Trad. Lígia Azevedo • Companhia de Mesa • 312 pp • R$ 119,90
 

Defensor do uso de alimentos naturais e crítico dos ultraprocessados, o chef e apresentador britânico — que fez fama com sua campanha para melhorar a qualidade da merenda escolar — reúne, em doze capítulos, mais de 140 receitas à base de vegetais fáceis de preparar, com uma inspiração indiana, entre massas, tortas, hambúrgueres, empadões, assados, sopas, petiscos.

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Volta ao Mundo: um guia irreverente. Anthony Bourdain e Laurie Woolever.
Intrínseca • Tradução de Livia de Almeida • Ilustrações de Wesley Allsbrook • 464 pp • R$ 89,90/ 62,90
 

Anthony Bourdain (1956-2018) talvez tenha sido o maior autor do século nesse gênero específico de literatura que é a escrita sobre comida. Depois da leitura de Cozinha confidencial, que revela segredos dos grandes restaurantes nova-iorquinos, ir jantar fora se tornou uma experiência diferente, em qualquer cidade. Sua verve ganhou intensidade quando Bourdain acrescentou o molho da literatura de viagem, engrossado pelas expedições Em busca do prato perfeito, como diz o título de outro livro seu. Se sua morte abrupta deixou esta busca em aberto, ela pode ser retomada por seus leitores, que neste Volta ao mundo — Um guia irreverente ganham um presentão de Laurie Woolever, ex-assistente de Bourdain. Woolever compilou e checou todos os endereços visitados por ele em seus programas de TV, além de transcrever as grandes tiradas filosóficas e observações precisas sobre as grandes cidades que visitou. Do Brasil, a justa escolha foi por Salvador, onde "as coisas parecem balançar e se movimentar constantemente". A dica ao viajante de primeira viagem vem no estilo punk do autor, traduzido em português castiço: "Adoro azeite-de-dendê. Mas leva algum tempo pra se acostumar. A primeira vez que estive aqui foi assim: você come e caga sem parar durante horas. Mas, depois de se acostumar, sem problemas! Eu adoro."

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A epopeia da comida: uma breve história da nossa alimentação. Jacques Attali.
Autêntica • Trad. Mauro Pinheiro. 304 pp • R$ 59,80/41,90

Das frutas e dos insetos catados nas copas das árvores onde viviam nossos ancestrais há 10 milhões de anos às tendências contemporâneas de comprar produtos locais, comer menos e pensar nas implicações da alimentação para o planeta, o jornalista francês conta a história da “nossa” comida, isto é, basicamente Ocidental, europeia e em muitos momentos francesa — pelo menos até a entrada em cena dos corn flakes e do fast food. Voltado ao público não especializado, o livro percorre os grandes marcos históricos de fartura e também escassez à mesa. Metade do volume se dedica à alimentação globalizada de nossos dias, com os dilemas éticos rotineiros e os desafios humanitários de grande escala. Além de jornalista e escritor prolífico, com mais de oitenta livros publicados, Attali fundou organizações internacionais de direitos humanos como a Action Contre La Faim, que combate a fome. 

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Cinco anos em Lyon: uma aventura na cozinha francesa. Bill Buford.
Trad. Guilherme Miranda • Companhia de Mesa • 544 pp. • R$ 114,90

Se alguém afirmar que a capital da cozinha francesa é Paris, saiba que essa pessoa nunca ouviu falar de Lyon. Por isso mesmo, embora a culinária gaulesa “hoje esteja fora de moda”, como escreve Buford, tendo perdido seu monopólio global com o advento da vanguarda da gastronomia espanhola e até mesmo do movimento da culinária nórdica, chegar às cozinhas lionesas era “quase como entrar em uma igreja”. “A cozinha francesa criou os protocolos e passou a ter as respostas para todas as perguntas que você faz sobre cozimentos e técnicas”, afirma. “As bases todas estavam ali e eu senti que também precisava estar”, conta. O segundo livro de Buford sobre o mundo da comida — o primeiro é o aclamado Calor — narra os cinco anos que ele passou nesse território sagrado, abandonando uma bem-sucedida carreira de editor nas revistas The New Yorker e Granta para cortar cebola, alho-poró e eventualmente o dedo numa cozinha de Lyon. O resultado é um livro de memórias que combina o didatismo de Calor com o apetite pela experiência de Entre os vândalos, livro-reportagem que conta sua imersão entre os hooligans britânicos, até (quase) se tornar um deles.

Leia na íntegra a resenha de Rafael Tonon na edição de janeiro de 2022.

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Cozinha de protesto: seu guia para o ativismo alimentar com mais de 50 receitas veganas. Carol Adams e Virginia Messina.
Trad. Juliana Leite Arantes • Alaúde • 288 pp • R$ 49,90

Duas estudiosas veganas sustentam que comer é um ato político e que nossas decisões como consumidores influenciam a economia mundial, o clima na Terra e as políticas públicas. Por isso mudanças simples nos hábitos alimentares podem ter um impacto decisivo no meio ambiente, combatendo a dominação patriarcal, valorizando a diversidade e promovendo valores anticapitalistas como a compaixão e a justiça social. O livro, que traz mais de cinquenta receitas veganas, retoma os argumentos de Carol Adams no livro A política sexual da carne (2012) de que o modo como nos alimentamos pode contribuir para manter ou derrubar estruturas sociais opressivas.

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Morder um pêssego: memórias e aventuras nos bastidores das badaladas cozinhas do Momofuku. David Chang com Gabe Ulla.
Trad. Lígia Azevedo • Companhia de Mesa • 344 pp. • R$ 69,90

David Chang é um chef de cozinha que grita com a equipe, esmurra parede, chuta armário, gesticula enraivecido de faca na mão. Ao mesmo tempo, é um revolucionário da gastronomia que levou nova-iorquinos a se enfileirarem para comer lámen ao som de música alta e em banquetas desconfortáveis bem antes de isso tudo virar modinha — muito por causa dele. É ainda um sujeito depressivo, que se sente deslocado como americano descendente de coreanos e flerta com pensamentos suicidas enquanto aposta todas as fichas nos negócios. Ler o retrato que ele traça de si mesmo em Morder um pêssego é um pouco como se sentar ao balcão e presenciar os ataques de fúria do cozinheiro entre bocadas de receitas de sabores marcantes, únicos, mas de apelo universal.

Leia na íntegra a resenha escrita por Mariana Weber.

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As chefs. Andre Boccato (org.).
Melhoramentos • 304 pp • R$ 149,00/57,90

A primeira edição de As chefs, de 2013, de certa forma captou uma tendência que ganharia fôlego nos anos seguintes: o protagonismo feminino não apenas nos fogões e bancadas, mas também à frente dos mais bem-sucedidos restaurantes e empreendimentos gastronômicos no país. O tiro foi tão certeiro que o livro ganhou o Gourmand World Cookbook, que premia os melhores livros de cozinha de todo o mundo. Uma das 21 chefs perfiladas nos capítulos — que combinam pequenas biografias, entrevistas, fotos e receitas — viu seu restaurante, o paulistano Manì, ser escolhido o 46º melhor do mundo; outra delas, Flávia Quaresma, deixou o restaurante para fabricar azeite; e Nina Horta, que não se dizia chef, mas “banqueteira”, morreu precocemente — e ganhou homenagem no livro. Os textos foram atualizados nesta edição. Entre as chefs reunidas no livro estão Ana Luiza Trajano (Instituto Brasil a Gosto), Ana Soares (Mesa III), Flávia Quaresma (Carême), Helena Rizzo (Manì), Heloisa Bacellar (Lá da Venda), Janaina Rueda (Dona Onça), Morena Leite (Capim Santo) e Roberta Sudbrack (RS). 

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Laurent Suaudeau: o toque do chef
Melhoramentos • Texto de Carlos Eduardo Oliveira • Fotos de Sérgio Coimbra • 240 pp • R$ 190

Os planos eram Tóquio ou Nova York, mas foi para a América do Sul que o jovem Laurent Suaudeau embarcou no início dos anos 80, pelas mãos de Paul Bocuse — o mitológico chef que criou na década de 70 a influente Nouvelle Cuisine. Suaudeau não tinha nem trinta anos e já aportou no Rio de Janeiro inventando moda: data de 1982 uma de suas criações mais célebres, a mousseline de mandioquinha com caviar. Usar os ingredientes que ele experimentava em botequins, ruas e restaurantes populares parecia algo natural: ao provar o torresmo, Laurent se perguntou por que é que os chefs brasileiros não serviam aquilo nos melhores restaurantes do país. Era por aí que começava uma das mais consistentes trajetórias da gastronomia brasileira, que deu toques de excelência aos badalados restaurantes franceses da cidade e seria interrompida em pleno voo, quando o chef acabara de abrir uma casa para chamar de sua, por uma tragédia econômica nacional. o Plano Collor. Mas o desalento durou pouco e Laurent foi para São Paulo onde conquistou o paladar da cidade e as capas de revista. A história de Laurent é narrada em primeira pessoa numa detalhada e interessante hors d'oeuvre, após a qual vem, é claro, o prato principal: as receitas, acompanhadas de apetitosas imagens. Há ainda um pequeno glossário e um capítulo com as preparações básicas — além dos caldos e cremes típicos da cozinha francesa, há espaço para uma “água de coco caramelizada” (reduzida no fogo durante quatro horas) e molho de jabuticaba.  

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Alma de bistrô: a trajetória do Le Jazz. Luiz Américo Camargo.
 •  272 pp • R$ 

Um bistrô está mais para um boteco do que para as afetadas interpretações que vemos por aí, a começar pelo cardápio 100% ancorado na cozinha popular francesa, em oposição às invenções e invencionices gastronômicas dos restaurants. O Le Jazz abriu as portas em 2009 para levar um pouco dessa tendência parisiense da "bistronomia" para São Paulo, e agora, para dentro de casa. As gostosuras do bistrô-quase-boteco agora podem ser preparadas pelo leitor. É o caso do ovo mollet, empanado com gema mole; o magret de pato, servido malpassado, mas dourado por fora; e a brandade de bacalhau. O passo a passo de sobremesas como o pain perdu e de drinques como o Citrus Ginger Martini também aparece. Mas o livro não se resume às delícias do restaurante paulistano: o jornalista Luiz Américo Camargo, que organizou o volume, conta a história da casa, detalhando as origens, a escolha da localização, o som ambiente, a decoração, a filosofia por trás dos preços, a expansão (são quatro endereços em São Paulo), os erros e os acertos, além de planos para o futuro. Fica registrada em livro uma fatia da história social dos restaurantes paulistanos desta última década. Completam o livro crônicas assinadas por escritores como Antonio Prata, Reinaldo Moraes, Josimar Melo, Luiz Horta e Mariliz Pereira Jorge, além de um ensaio fotográfico de Rômulo Fialdini.

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A arte de devorar o mundo: aventuras gastronômicas de Oswald de Andrade. Rudá K. de Andrade.
doburro • 204 pp • R$ 125

A arte de devorar o mundo: aventuras gastronômicas de Oswald de Andrade, de Rudá K. de Andrade, historiador e neto do escritor modernista, reúne as peripécias epicuristas de seu célebre avô em uma espécie de “biografia culinária”, publicada pelo selo doburro. O ensaio é um compêndio de memórias, relatos de amigos e familiares e reflexões. Entre as histórias sobre a intimidade e a obra de Oswald sob as lentes de suas preferências alimentares, Rudá compõe um panorama da história da alimentação na São Paulo da primeira metade do século 20. Os capítulos são saborosamente arrematados por receitas de família, as “Devorações”. O volume combina a investigação acerca da simbólica da alimentação à genealogia dos afetos traçada sobre a mesa dos Andrade.

Leia na íntegra a resenha escrita por Flávia Couto.

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Formação da culinária brasileira: escritos sobre a cozinha inzoneira. Carlos Alberto Dória.
Pref. Helena Rizzo • Fósforo • 264 pp • R$ 69,90

Na coletânea de ensaios antropológicos e sociológicos sobre as origens e a evolução da cozinha brasileira, Carlos Alberto Dória expõe a oposição entre o comer popular e o comer das elites e explica as variações regionais (comida amazônica, costeira, caipira, do Recôncavo Baiano, sertaneja setentrional e sertaneja meridional). Ele discute ainda as vertentes da gastronomia de ponta no Brasil, apontando as diferenças entre os chefs que buscam a “legibilidade” dos pratos reinterpretando ingredientes bastante conhecidos como brasileiros (como Rodrigo Oliveira e Roberta Sudbrack) e aqueles que procuram a “legitimidade” em elementos nacionais, mas pouco conhecidos (como Alex Atala e Mara Sales). Por fim, apresenta propostas para a renovação da culinária nacional. O livro ganha reedição paralela à republicação de A culinária caipira da Paulistânia, pela mesma editora, ensaio que demonstra a influência da cozinha paulista sobre o território brasileiro.

Leia também: a resenha de A culinária caipira da Paulistânia, de Carlos Alberto Dória, escrita por Paula Pinto e Silva por ocasião do primeiro lançamento do livro, em 2018. 

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Divina alquimia. Patricia Helú.
Companhia de Mesa/Grupo Companhia das Letras • 320 pp. • R$ 139,90

A chef especializada em culinária vegana apresenta mais de cem receitas nutritivas e saudáveis, com cardápios para ocasiões como um almoço na praia (ceviche de coco verde, tartar de banana e carambola, moqueca de cogumelos, sorvete de caramelo salgado) e um banquete árabe (torta de pistache, tahine e cacau, coalhada de castanha, homus defumado, kafta de funghi). Um capítulo é dedicado à massala, tempero feito da mistura de
duas ou mais ervas secas ou especiarias: “É o ingrediente-chave para transformar receitas simples em experiências inesquecíveis e está presente em quase todos os meus pratos”.

Receita de tartar de banana e carambola

Ingredientes: 
2 bananas-nanicas firmes em pequenos cubos de 2 cm (1 ½ xícara)
½ carambola em pequenos cubos de 1 cm (⅓ de xícara)
1 colher (sopa) de pimenta dedo-de-moça sem semente em pequenos cubos
3 colheres (sopa) de cebolinha-francesa finamente picada
3 colheres (sopa) de azeite
½ colher (sopa) de sumo coado de limão
½ colher (chá) de sal rosa

Prepare todos os ingredientes e deixe para cortar a banana apenas no final. Incorpore-os bem e mexa com delicadeza. Modele em um aro de metal e sirva imediatamente ou deixe em um recipiente fechado na geladeira até a hora de servir.

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Nutricionismo: a ciência e a política da orientação nutricional. Gyorgy Scrinis.
Trad. Juliana Leite Arantes • Elefante • 348 pp • R$ 60

O pesquisador australiano Gyorgy Scrinis critica as tentativas de reduzir problemas alimentares complexos a um simples cálculo dos nutrientes ingeridos, ignorando as demais dimensões do ato de comer e extraindo conselhos definitivos sobre como prevenir e combater enfermidades crônicas (como doenças cardíacas, câncer, diabetes) a partir dessas tabelas de calorias. Ela mostra como, a partir dos anos 60, o esforço para encontrar “culpados” pelos distúrbios alimentares trouxeram mais problemas do que soluções: a manteiga tem gordura saturada, deveria ser substituída pelas margarinas ultraprocessadas com suas gorduras trans. A partir dos anos 90, as empresas alimentícias se tornaram as grandes impulsionadoras de notícias sobre nutrientes, difundindo novos temores e prometendo curas milagrosas.

Leia também: Nutricionismo: a ciência e a política da orientação nutricional, de Gyorgy Scrinis, foi votado como um dos melhores livros de 2021 pelos colaboradores da Quatro Cinco Um. Confira a lista completa.

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Ingredientes para uma confeitaria brasileira. Joyce Galvão.
Companhia de Mesa/Companhia das Letras • 160 pp • R$ 44,90

A confeiteira e autora de A química dos bolos propõe o uso de ingredientes nativos para identificar uma confeitaria essencialmente brasileira. Para isso, explica origens, usos e formas de preparo de frutas, farinhas, cereais, adoçantes naturais, especiarias e frutos secos. Entre eles estão a pitangatuba (fruta endêmica da Mata Atlântica), o cumaru (planta leguminosa amazônica) e a fuba (no feminino e sem acento, feita com milho torrado e semiestourado como piruá de pipoca). Para a autora, uma receita explicada minuciosamente não é garantia de sucesso se os ingredientes utilizados não forem os corretos (e os melhores), e a escolha do que consumimos garante a preservação da nossa cultura, das nossas tradições e das nossas memórias. “Consumir é um ato político. Sem demanda, muitos ingredientes simplesmente deixarão de existir.”

Trecho do livro: “O puxuri é uma semente amazônica que lembra a noz-moscada, mas com um quê mais mentolado, algo defumado… Fica delicioso no molho branco, acompanhado da tradicional noz-moscada mesmo, mas na confeitaria vai bem em quase tudo! Gosto de usar junto com preparações que levam rapadura — para mim, o puxuri e a rapadura nasceram um para o outro! No chocolate amargo, com maior teor de cacau, fica incrível também. O uso é simples — ralado ou em infusão —, e pode invadir a mistura de especiarias do pão de mel, dar um toque perfumado no arroz‑doce e, especialmente, no caramelo!”

Leia também: Livros que desbravam a gastronomia brasileira trazem ingredientes de onze estados.

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O milho na alimentação brasileira. Carlos Alberto Dória (org.).
Alameda Editorial • 168 pp. • R$ 48

Os historiadores brasileiros do século 19 afirmavam que a mandioca era o principal alimento dos índios brasileiros, pois se apoiavam em relatos de autores coloniais que viviam na costa. Os dados arqueológicos mostraram, contudo, um extenso uso do milho da Amazônia até os pampas. Os ensaios deste livro explicam a história natural do milho e da mandioca, o modo como eles eram vistos pelos viajantes e pintores na Colônia e no Império e a imensa importância do milho nas saborosas culinárias sertaneja, caipira e nordestina.

Leia também: Carlos Alberto Dória, organizador do livro, é colaborador da Quatro Cinco Um. Leia seus textos aqui. 

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Farofa. Daniela Narciso & Danilo Rolim.
Senac-SP • 162 pp • R$ 68

Os autores, com formação em gastronomia, não dispensam aspectos históricos e antropológicos na defesa de sua tese: a farofa é uma protagonista. Mas adotam um enfoque mais técnico, empenhando-se em dar sustentação culinária à sua paixão. Aficionados do prato, passaram pelo mesmo tipo de descoberta: de que existia uma enorme diversidade de produtos, determinada pelo manejo, por diferenças regionais, por processos capazes de realçar notas aromáticas, crocância e muito mais; de que havia, por outro lado, todo um universo de gorduras a ser explorado, de manteiga a azeite de dendê. E que, eclética, a farofa podia acompanhar um item principal, rechear um assado, brilhar como prato de resistência.

Leia na íntegra a resenha escrita por Luiz Américo Camargo.

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Farofa, uma alegria popular. Sabrina Sedlmayer.
Autêntica • 144 pp • R$ 59,80 / R$ 41,90

O livro abre-se em duas vertentes: uma mais ensaística, de fundamentação histórica e sociológica sobre as farinhas, sua importância e seus usos; e outra de receitas, mais prática, com farofas em diferentes combinações, para diferentes ocasiões. A primeira parte do livro tensiona, chama à concentração. A segunda distensiona, propondo que o leitor vá para a cozinha e se divirta. A escritora mineira, professora da Faculdade de Letras da UFMG, parte da mandioca e do milho para demonstrar a relevância das duas culturas não só na nossa alimentação, mas na organização da sociedade brasileira.

Leia na íntegra a resenha escrita por Luiz Américo Camargo.

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