Alimentação,

A vida secreta das bactérias na cozinha

Livro traz receitas canônicas das tradições europeia e asiática, mas direciona o holofote para as cozinhas regionais do Brasil

01jul2021 - 00h51 | Edição #47

Em um momento no qual vírus e outros terrores invisíveis provocam morte e destruição, eis um livro que redime o mundo microscópio e nos lembra que nem tudo o que não se enxerga a olho nu representa ameaça à vida. Fermentação à brasileira, de Fernando Goldenstein Carvalhaes e Leonardo Alves de Andrade, é uma bem urdida junção de tratado sobre microbiologia, crônica de tradições e costumes culinários e caderno de receitas — a maioria delas com ingredientes nacionais. O livro revela a importância de fungos e bactérias no desenvolvimento de sabores, com seus benefícios nutricionais, e ilumina preparações rústicas e ancestrais com informação científica — tendo, porém, a delicadeza de não converter processos espontâneos e comezinhos em assunto de laboratório.

Antes de prosseguir, é preciso fazer uma declaração de interesse. Quando se trata de fermentação, eu tenho lado. Sou partidário do método, particularmente em relação à panificação caseira. Já escrevi dois livros a respeito e, desde o início da quarentena, com os impactos da Covid-19 em nossos hábitos (o que inclui a obsessão por assepsia), sustento que se lambuzar de farinha tornou-se o jeito autorizado e seguro de ter as mãos sujas. Fermentação à brasileira não se debruça sobre o pão, mas aborda uma coleção instigante de alimentos e bebidas, transformando o esmiuçamento de chucrutes, pimentas, vinagres e kombuchas em um libelo pela cultura artesanal.

O tema central é a fermentação, isto é, a metamorfose de alimentos por meio da atuação de micro-organismos, sejam eles já existentes nas matérias-primas, sejam inoculados. Técnica de conservação por excelência (como a salga ou a secagem), a fermentação é também uma forma eficiente de melhorar o sabor e a digestibilidade da comida. Entretanto, o que torna esse livro diferente é o olhar inovador para preparações e ingredientes brasileiros. Para tanto, foi decisivo o apoio conceitual do Instituto Brasil a Gosto, que assina algumas das 89 receitas do livro.

Fermentação à brasileira está dividido em três partes. Na primeira, são abordados os fundamentos do processo fermentativo, apresentado com contexto histórico e detalhes técnicos, mas compreensíveis para os leigos. Na segunda, o protagonismo é das bebidas, com teoria e prática sobre a produção de kombuchas, refrigerantes, cervejas. Na terceira, dedicada aos alimentos, a proposta é desvendar e ensinar a manufatura de conservas, molhos e um rosário de especialidades.

Carvalhaes e Andrade não se furtam a dissecar os clássicos do gênero, as receitas canônicas das tradições europeia e asiática (coalhada, kefir, hidromel, kimchi). Mas abrem um arco de novas possibilidades ao mergulhar nas sabenças e nos sabores nacionais, de biomas variados. Por que não se arriscar por sidra de caju, vinho de jabuticaba, chucrute de couve-manteiga, conserva de bacupari? Por que não enveredar por uma autêntica declinação da mandioca, pródiga em subprodutos fermentados, como tucupi, puba, polvilho azedo e grande elenco?

O convite não é vã provocação. Seja esclarecendo fenômenos químicos ou explicando receitas, os autores ensinam caminhos que pisaram ao longo dos anos: eles são os criadores da Companhia dos Fermentados, um centro de ideias dedicado à difusão de conhecimento e à produção (e venda) de alimentos e bebidas. Carvalhaes é cientista, com formação em física e química. Andrade vem do design, da fotografia e da comunicação digital.

Aprender a manejar fungos e bactérias benfazejos é retomar o controle sobre a dieta familiar

Fermentadores por paixão, tornaram-se pesquisadores e apóstolos das técnicas que preconizam no livro — materialização natural da experiência acumulada em aulas, elaboração de textos, prestação de consultorias e fabricação de fermentados. Talvez seu maior mérito seja atenuar o medo de uma prática que sempre guardou um quê de mistério e magia, com suas variações e imprecisões. E estimular o leitor a se arriscar, apresentando os processos mais como uma aventura gustativa, ainda que codificada e embasada pela ciência, do que como uma atividade dominada por uma guilda e regida pelos arcanos da microbiologia

Cozinha brasileira 

Sua outra grande virtude é direcionar o holofote para as cozinhas regionais brasileiras. Fazendo uma analogia gastronômica, aprendemos nos últimos anos a celebrar o umami, o chamado quinto sabor, enaltecido pelos japoneses e presente no caldo dashi, no shoyu… Mas não paramos para pensar que, embora tenha sido descoberto em 1908 pelo cientista Kikunae Ikeda, o umami não é exclusividade nipônica — ele está no tacacá, no churrasco e em outros pratos nacionais ricos em aminoácidos. De forma similar, associamos fermentações aos nórdicos e ao Oriente. Mas o livro nos lembra que nossas conservas ou pimentas podem ser tão exemplares do método quanto chucrutes e vinagres.

Fermentação à brasileira é um guia que se candidata a lugar (c)ativo na estante de quem gosta de experimentos na cozinha: pela consistência investigativa, pela diversidade de receitas e até pelo fato de os tempos de preparação, não raro de muitos dias, levarem a uma consulta frequente de seus tópicos. E que faz a profissão de fé de um estilo de vida alternativo — sem conseguir escapar, por vezes, de um certo viés hipster. Para os autores, aprender a manejar fungos e bactérias benfazejos é retomar o controle sobre aspectos cotidianos da dieta familiar, da saúde, do consumo. É uma forma de se insurgir contra os ditames da indústria alimentícia. Porém, é preciso ressaltar que, mesmo em meio a militâncias e à preocupação de estar em sintonia com as tendências atuais, fermentar (assim como fazer pão) não é só mais uma onda. Não se trata de modismo, como paleta mexicana. Mas de algo presente nas sociedades há centenas, milhares de anos, inclusive na vida de nossos avós. E que está aí, provavelmente, para permanecer. 

Quem escreveu esse texto

Luiz Américo Camargo

Matéria publicada na edição impressa #47 em maio de 2021.